醬香酒具有醬香突出，酒體醇厚、細(xì)致幽雅、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，名聲響徹中外的茅臺(tái)酒是醬香型白酒的優(yōu)質(zhì)代表。名聲源于品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)醬香酒的品質(zhì)是如何“鍛造”出來(lái)的呢？今天花果山的小圣為大家分享的是醬香酒生產(chǎn)過(guò)程中的“12987”工藝及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意義。

一、 醬酒的“12987”工藝

“1”——指長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期

從端午踩曲到重陽(yáng)下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，共需要一年的時(shí)間。

“2”——二次投料

以茅臺(tái)為代表的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒多采用紅纓子高粱為原料，貴州當(dāng)?shù)氐姆窖詫⒂糜卺劸频母吡活w粒稱(chēng)為“沙”，投料就稱(chēng)為“下沙”。

在六月份（農(nóng)歷端午時(shí)節(jié)）踩的麥曲經(jīng)過(guò)3~5個(gè)月的發(fā)酵后，在十月份（農(nóng)歷重陽(yáng)時(shí)節(jié)）開(kāi)始**次投料。

**次投料為“生沙”，高粱粉碎度為二八成（整粒80%，碎粒20%），投料量占兩次投料總量的50%。

十二月份第二次投料。

第二次投料為“糙沙”，高粱粉碎度為三七成（整粒70%，碎粒30%），投料量為兩次投料總量剩下的50%。

“9”——九次蒸煮

投料后開(kāi)始蒸煮，因?yàn)榧t纓子高粱有著皮厚、支鏈淀粉和單寧含量高的特點(diǎn)，需要每隔一個(gè)月進(jìn)行一次蒸煮，在一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)要反復(fù)蒸煮九次。

“8”——八次發(fā)酵

除了第九次的蒸煮不再進(jìn)行發(fā)酵之外，每次蒸煮后都加曲進(jìn)行發(fā)酵，共八次發(fā)酵。

“7”——七次取酒

在第二次的蒸煮發(fā)酵后開(kāi)始**輪取酒，到第八次發(fā)酵結(jié)束，共進(jìn)行了七輪取酒，擁有七個(gè)不同輪次的基酒。七個(gè)輪次酒之間又有著不同風(fēng)味特征的區(qū)別。（小圣專(zhuān)門(mén)整理成了表格供大家區(qū)分哈哈，如下↓）

不同輪次酒的感官指標(biāo)

二、“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”的區(qū)別

“沙”代表原料高粱，那么“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”又分別代表什么？他們之間又有什么區(qū)別呢？

“坤沙酒” 的特點(diǎn)：

1、是指嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒完整的傳統(tǒng)工藝（“12987”工藝）進(jìn)行釀制的**的醬香型白酒。生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出酒率低，品質(zhì)**。

2、使用顆粒完整的高粱為原料（高粱的破碎率≤20%）

3、醬香純正，層次細(xì)膩，回味優(yōu)雅，空杯留香**

碎沙：

1、沒(méi)有嚴(yán)格按照完整的回沙工藝，一般烤兩三次后就把糧食中的酒取完。生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。

2、使用磨碎的高粱為原料

3、醬香較弱，層次不明顯，回味干凈

翻沙：

1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+新的高粱（和新曲藥）

2、生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差

3、醬香微弱，入口較辣，容易出現(xiàn)苦味和邪雜味

串沙：

1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+食用酒精

2、成本低廉，產(chǎn)品質(zhì)量差，在醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)GB/T 26760-2011執(zhí)行后，串沙工藝生產(chǎn)的酒因質(zhì)量問(wèn)題被排除在醬香型酒的門(mén)外，該工藝也逐漸被淘汰。

醬香酒越來(lái)越受到大眾的喜愛(ài)，但同時(shí)，醬酒市場(chǎng)上也會(huì)多出許多魚(yú)目混珠的現(xiàn)象，優(yōu)質(zhì)坤沙酒因時(shí)間、原料及勞力的高成本投入，價(jià)格自然不會(huì)太低；而碎沙和翻沙的生產(chǎn)成本較低，又與坤沙酒相差不大，正好給了些許無(wú)良商家以爛充好的機(jī)會(huì)！

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